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〔烘焙食品〕 

成各种形式及口味者

（包括膨松焙制食米、焙制坚 果、子仁及类似品）。

原材料：指原料及包装材料。指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指构成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。

食品添加物：

指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接 触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等， 及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、 蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、 捆包材料等。

产品：包括半成品、半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过 程，可制成成品者。

半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再 经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接 供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高 水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高  水活性面条粉条类等。

厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑 或设施。

制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。

原料处理场：指从事原料之整理、准备、选别、杀菁或撒盐等处 理作业之场所。

加工调理场：指从事计量、混合、搅拌、切割、磨碎、调配、整 形、成型、发酵、烤焙、烹调及馅料制作等处理作业之场所。 

〔烘焙食品〕

包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。

外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之装作业场 所。 

内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用 之内包装材料，进行拆除外包装或成型等  之作业场所。

缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制 作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口 处所设置之缓冲场所。

管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害 动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作 业区及准清洁作业区。

清洁作业区：指内包装室等清洁度要求严格之作业区域。

准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作 业区域。

一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度 要求次于管制作业区之作业区域。

非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕 所等，非直接处理食品之区域。

清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理 作业。

消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害 微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。

食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料， 且不得危害食品之安全及卫生之物质。

外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品，甚至致使食品失去其卫生 及安全性之物质。

有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老 鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。

食品器具：指直接接触于食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

烘培（食品）无尘车间净化系统工作原理

空气 →初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→送风口→洁净室→带走尘埃粒子（灰尘、细菌等）→回风夹道→处理过的气流 →新风→初效空气处理。重复以上过程，即可达到净化目的。

烘培（食品）无尘车间洁净度要求

根据《食品生产许可通则》规范，建议食品烘培车间洁净度达到10万级（30万级对目前食品保质期越来越短的趋势已经不够用了），个别区域可根据要求调整即可。

10万级无尘车间的洁净标准

1、尘粒允许数(每立方米)。

2、大或等于0.5微米的粒子数不得**过3500000个，大或等于5微米的粒子数不得**过20000个。

3、微生物允许数。

4、浮游菌数不得**过500个每立方米。

5、沉隆菌数不得**过10个每培养皿。

6、压差：相同洁净度等级的洁净室压差保持一致，对于不同洁净等级的相邻洁净室之间压差要≥5Pa，洁净室与非洁净室之间要≥10Pa。

7、温湿度要求：十万级洁净室对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30-50%，夏季洁净室湿度控制在50-70%。

8、配电：洁净室(区)的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx;辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200~300Lx。

烘培（食品）无尘车间建筑平面布置

建筑平面设置应该属建筑专业，但由于食品净化车间要求人、物分流，并要保持各洁净操作间的静压梯度，因此，该工程中建筑平面要求具备以下几点：

1、各净化操作间集中设置独立前室为气闸，气闸室与各操作间同时相通，确保低洁净区的空气不向高洁净区渗透。

2、实验室的人流经过更衣室更衣换鞋→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。

3、食品空气净化车间物流由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。

烘培（食品）洁净车间结构系统

根据《洁净厂房设计规范》车间的墙体和吊顶必须采用不产尘、不积尘表面平滑的材料施工，并且不能在车间中存在死角。采用洁净厂房施工**彩板，为提高净化间的使用寿命，并达到美观大方的效果，所有铝型材进行电泳处理。

烘培（食品）净化车间地面系统

地面采用环氧树脂，表面密实，无起沙、空鼓、裂缝。颜色艳丽，可承受中等以下载荷。在满足使用的基础上，可以起到装饰的作用，耐磨、耐洗刷、防尘、防滑，颜色和光泽均匀一致。

烘培（食品）无尘车间照明系统

洁净区应采用吸顶式净化灯具，非洁净区采用普通荧光灯。设计各房间内照明，紫外灯独立控制，并均由电气控制箱控制，再由总配电柜集中控制。室内照明均采用密闭照明灯组。插座盘均采用嵌入式。室内无明线敷设。

1、食品工业对人员、物料的流动有明确的规定，不可交叉流动，物料流动需设置**的物料传递口或传递门。人员流动需走**的人员通道。

2、按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，具体级别及要求。

烘焙（食品）净化车间应配置的净化设备

空气过滤器、风淋室、**净工作台、洁净层流罩、过滤送风口、空气自净器、臭氧发生装置、洁净门窗、除湿机、通风柜等净化产品。

烘培（食品）无尘车间装修材料的选泽

1、洁净厂房墙、**板材一般多采用50mm厚的彩钢板;

2、地面可采用环氧自流坪地坪或耐磨塑料地板，有防静电要求的，可选用防静电型;

3、送回风管道用热渡锌板制成，并用防火保温棉保温

4、送风口宜用不锈钢框架，美观清洁，冲孔网板用烤漆铝板，不生锈不粘尘，宜清洁工业洁净室：按照洁净标准，洁净室意味着：“房间里空气的尘埃粒子数以及必要时其温度，湿度、压力都可以被控制”净化房的主要目的是控制灰尘。

广州市正一净化科技有限公司：

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